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制作了一种肉馅美食，因其味道鲜美，食客们吃完后频频回头再次购买，故而得名。 这一说法取回头客一说。 也有说法，说是因为有人在街上闻到这个食物的香气，被其吸引，忍不住回头张望购买。 这又是取的回头张望一说。 最后一种说法是因为它的做法，制作过程中，面皮需要折叠回头。 黎安安觉得还是前两个说法更有意思，让一个直白的名字平添了几分生动和浪漫。 回头的做法不尽相同，其中一个是做成元宝的样子，用油炸。 还有一个则是做成长长一个条儿，用油煎。 黎安安打算做的就是第二种。 这么做其实有点像锅贴，但是黎安安认为回头和锅贴区别还是很大的。 首先起源就不同，回头是北京清真小吃，锅贴则与饺子文化相关，是煎饺的一种变体。 回头用半烫面，皮较厚；锅贴则是用死面，面皮薄。 回头基本就是用牛肉，锅贴可以用的馅料就比较多了，饺子能用的，它都能。 最后就是形状了，回头两边折起，最后做出来的是长方体，而锅贴则是敞开口的。 不过，单说味道的话。 客观来说，黎安安觉得——嗯，确实有那么一点点像吧。 不过还是回头好听，多有意思。 锅贴，嗯，略失美感。 就像是舒芙蕾，听着就好吃，要是叫它鸡蛋发糕，就觉得，这个东西也不是不可以不吃。 第60章 参鸡汤＋回头2 回头的做法很简单。 先和面，一斤面六两水。 水温要用手碰着微烫的那种，大概五六十度，慢慢揉成细腻光滑的面团。 黎安安在这揉面的时候，袁小四就在那剁馅儿。 w?a?n?g?阯?发?布?Y?e?ⅰ????ǔ???ē?n???????2?５?.?c???м 叮叮咣咣的。 在现代，绞肉机嗡地一下就可以解决的事情，现在得靠人工在那剁半个小时。 不过，实话来讲，确实是手剁的会比机器绞出来的好吃一点儿。 手剁出来的肉馅可以更好地锁住肉汁，最后做出的成品口感多汁且有嚼劲。 而用机器绞，会对肉的肌理进行剧烈撕扯和挤压，导致纤维过度破碎，最后肉馅就会变得很黏糊、紧实，最后的成品就是大家常说的吃起来渣渣的，没有灵魂。 但是黎安安时懒时勤快的，她后来就想了一个招儿。 先用机器绞一下，很短时间、颗粒还挺大的时候就停下来，然后拿出来自己剁。 省了一部分事儿，口感和纯手剁的也差不多。 不过，现在是没有这个东西喽，只能辛苦袁小四了。 袁小四左右手各一个刀，在那咣咣就是剁，时不时还熟练地用刀把肉馅刮回来，再继续。 黎安安喜欢干一些不用脑的繁琐的工作，但是其中绝对绝对不包括剁馅，她觉得那个声音特别忙乱，让人听了烦躁。 之前大早上隔壁或楼上要是有人剁馅，她都会在心里骂骂咧咧的，要是实在太早，还会上门去理论。 老烦了。 所以这时候袁小四就开始发挥作用了。 黎安安揉着面，扭头看着袁德华，四儿啊，你说你要是上学了，谁还能帮我剁馅啊，谁还能帮我拔草、喂鸡、看娃，陪我做饭…… 袁小四一听，乐了，原来我这一天干这么多活儿呢，我就说这一天天的，没个闲着的时候呢。 哈哈哈哈哈—— 面揉完了，放在一旁醒发半个小时，黎安安去袁小四那看了看。 行了，差不多了，剩下的我来吧。不对，再给我切点洋葱，小心辣眼睛啊。 然后开始调馅儿。 黎安安牌自制十三香、鸡蛋、酱油、盐、香油、洋葱等依次放里，中间边搅边放煮过的花椒水。 慢慢的花椒水浸入其中，肉馅也开始变得发粘，更加有光泽。 馅儿调好之后，面基本也醒发好了。 做回头的面剂子要揪成长条，擀成长方形薄片，边缘薄一点。 中间放上肉馅，对折包裹，这就叫回头。 这就叫回头？？听着名字还挺有意思，其实不就是长方形的牛肉馅饼吗？ …… 黎安安低头看了看手里的牛肉馅饼，顿了一下，微破防，破了40%吧。 转身拿着擀面杖就要揍袁小四。 皮猴子赶紧求饶，我错了我错了，还是不一样的。 哪儿不一样？ 哪儿——反正我就知道你做的肯定好吃，天下第一好吃！不管叫啥，没人比你做得更好吃！ 黎安安看 着眼前这个偶尔还挺精怪的小屁孩儿，嘴角艰难地压下去。 饶你一命。 接着就是烙回头，其实——和烙牛肉馅饼也确实是差不多，就是馅饼烙两面，它要烙四面。 小火慢煎，反复翻面，面饼由雪白转为诱人的金黄，微微鼓起，等烙到表皮焦黄酥脆，就可以拿出来了。 这时厨房里不仅有面饼被烙出来的那种温暖而质朴的的味道，还有人参和当归的药香。 开饭喽！ 出去的时候墩子还在和丫丫玩儿铁皮青蛙，看到袁家要吃饭了，起身就要回家。 黎安安忙把他拉住，叫袁小四拿来盘子捡了几个回头，放在墩子手里，拿回家吃，今天好不容易买到的牛肉，下次能吃到也不知道啥时候了，别和小姨客气，我和你娘可不客气。 墩子摸着头不好意思地笑笑，端着走了。 黎安安上桌前又去扒了几个生蒜，转头问：有人吃蒜吗？ 我要吃！ 我也来一头，给我自己扒就行。 那你过来这扒，在饭桌上，一会儿整的磨磨唧唧哪儿都是。一股风过来，掉地上都不好扫。 …… 行，听家里的小霸王的。 袁团长起身刚要从饭桌上下来，黎安安连忙制止，算了算了，你还是坐那吧，忘了你肚子有伤了，不好蹲，还是我来吧。 这家伙，反驳他成习惯了，一时没反应过来。 黎安安扒好蒜之后分给两人，然后在自己的位置上坐好，开动。 袁家吃饭一大准责，必须人齐才能开饭，不在家的不算。 先给三位女士各盛了一碗汤，晾着。 袁小四第一筷子就先夹了一根回头，刚放进嘴里，咬了一口，就被烫得吱哇乱叫。 你慢着点，心急吃不了热豆腐，那里边还有汤呢，一会儿嘴给你烫起泡。 说着话的功夫又赶紧给袁小四倒了一杯凉水，递给他。 袁小四接过，猛喝了两口，感觉舌头都麻了。 黎安安回到座位之后给丫丫夹了根儿，弄成两段儿，叮嘱道：咱不跟你小舅学